Czym właściwie jest crema na espresso?
Crema to charakterystyczna, kremowa pianka, która tworzy się na powierzchni espresso podczas ekstrakcji. Ma kolor od złocistego do orzechowego, a jej obecność jest efektem procesów fizycznych i chemicznych zachodzących podczas parzenia kawy. Tworzy się z mikroskopijnych pęcherzyków dwutlenku węgla (CO₂), które unoszą na powierzchnię rozpuszczone olejki kawowe i mikroskopijne cząstki stałe zawarte w naparze. Powstaje wyłącznie pod wpływem wysokiego ciśnienia, dlatego spotykana jest tylko w espresso lub napojach przygotowanych w ekspresach ciśnieniowych.
Obecność cremy to nie tylko efekt wizualny - choć często jest tak postrzegana. Stanowi jeden z wyznaczników świeżości ziaren oraz poprawnie przeprowadzonej ekstrakcji, ale nie powinna być jedynym kryterium oceny jakości espresso.
Co wpływa na obfitą i gęstą cremę?
Na ilość i jakość cremy wpływa wiele czynników. Warto je znać, by świadomie kontrolować efekt końcowy parzenia:
- Świeżość kawy - świeżo palone ziarna, szczególnie w ciągu pierwszych 7–14 dni od wypalenia, zawierają dużą ilość dwutlenku węgla. To właśnie on odpowiada za efektowne pienienie się naparu.
- Stopień palenia - ciemniejsze wypalenie ziaren skutkuje większą zawartością dwutlenku węgla w kawie, co przekłada się na bardziej okazałą piankę. Należy jednak pamiętać, że zbyt ciemne palenie może negatywnie wpłynąć na smak powodując przypalenie, nadmierną gorycz lub dymność.
- Obecność robusty - robusta, druga po arabice najczęściej stosowana odmiana kawy, zawiera więcej CO₂ i tworzy bardziej trwałą cremę. Właśnie dlatego często stosowana jest w mieszankach do espresso zwłaszcza tam, gdzie liczy się intensywność i efekt wizualny.
- Drobno zmielony i odpowiednio ubity susz - im drobniejsze mielenie, tym większy opór podczas ekstrakcji, a co za tym idzie większe ciśnienie i więcej cremy. Ważne jednak, by nie przesadzić, ponieważ zbyt drobne mielenie może doprowadzić do nadekstrakcji i nieprzyjemnego smaku.
- Poprawna temperatura i ciśnienie parzenia - idealna temperatura wody do espresso to 90-96°C, a ciśnienie około 9 barów. Te parametry są kluczowe dla uzyskania właściwej ilości i jakości cremy.
[product id="571, 572, 362, 591"]
Dlaczego crema może być zbyt jasna lub zbyt cienka?
Chociaż crema jest pożądanym elementem espresso, jej obecność nie zawsze oznacza sukces. Istnieje kilka sytuacji, w których crema wygląda efektownie, ale nie idzie za tym wysoka jakość naparu. Warto znać te przypadki:
- Niska temperatura wody - jeśli woda użyta do parzenia nie osiągnie odpowiedniej temperatury, ekstrakcja będzie niepełna, a crema jaśniejsza i mniej trwała. Może również pojawić się nadmierna kwasowość w smaku.
- Zbyt niskie ciśnienie - przy zbyt niskim ciśnieniu w ekspresie crema nie będzie miała szansy się prawidłowo uformować. Brak odpowiedniego oporu powoduje, że bąbelki CO₂ szybko się rozpraszają.
- Zwietrzała lub źle przechowywana kawa - nawet najlepsza mieszanka, jeśli zostanie zmielona zbyt wcześnie lub przechowywana w nieodpowiednich warunkach, traci CO₂ i nie daje gęstej cremy. Problem ten często dotyczy kawiarni z młynkami o dużej retencji, gdzie zalegający stary zmielony susz miesza się z nowym.
- Zbyt jasne palenie - niektóre jasno palone kawy, szczególnie te przeznaczone do alternatywnych metod parzenia, mają naturalnie niższą zawartość CO₂ i olejków. Ich crema będzie cieńsza lub może nie pojawić się wcale.
Dlaczego crema nie powinna być jedynym wyznacznikiem jakości?
Crema mimo swojej popularności w zdjęciach i filmach nie powinna być postrzegana jako wyrocznia smaku. Choć może świadczyć o świeżości i poprawnym przygotowaniu espresso, nie zawsze idzie w parze z przyjemnym doznaniem sensorycznym. Przykładowo, espresso z dużą domieszką robusty może wyglądać imponująco, ale smakować cierpko, płasko lub nawet gumowo.
Co więcej, sama crema ma często gorzki posmak. Dlatego wielu doświadczonych baristów zaleca dokładne wymieszanie espresso przed wypiciem właśnie po to, by połączyć zawartość filiżanki i uzyskać pełniejszy, zbalansowany smak.
Czy warto „gonić” za cremą?
Estetyka filiżanki jest ważna, ale nie powinna dominować nad walorami smakowymi. Crema stanowi pewien sygnał informuje o świeżości kawy, jakości ekstrakcji, rodzaju ziaren. Jednak espresso z cienką, ale aromatyczną i zbalansowaną cremą może być znacznie smaczniejsze od tego, które ma grubą, trwałą, ale powstałą dzięki tanim dodatkom lub przesadnie ciemnemu paleniu.
Jak poprawić cremę w domowym espresso?
Dla osób korzystających z domowych ekspresów ciśnieniowych lub kolbowych, uzyskanie przyzwoitej cremy jest jak najbardziej możliwe o ile zachowane zostaną odpowiednie zasady:
- Stosowanie świeżo palonej kawy, najlepiej w ciągu 14–21 dni od wypalenia.
- Mielenie tuż przed parzeniem, najlepiej przy użyciu młynka żarnowego.
- Używanie właściwej ilości kawy, standardowo 18–20 g na podwójne espresso.
- Regularne czyszczenie ekspresu i grupy zaparzającej.
- Zachowanie właściwej temperatury i ciśnienia, warto je kontrolować lub kalibrować sprzęt.
Crema to tylko część historii
Choć crema stała się symbolem idealnego espresso, warto pamiętać, że nie powinna przysłaniać innych, ważniejszych elementów parzenia kawy.
Najlepszym sposobem na ocenę espresso zawsze będzie smak. Crema może pomóc, podpowiedzieć, wzbudzić apetyt ale to, co zostanie na języku po ostatnim łyku, jest tym, co naprawdę liczy się w świecie kawy.
Newsletter